山口県萩市、といっても市町村合併で萩市はあまりに巨大な市になってしまったから、旧町名で呼んだ方が場所を特定できる。須佐という町だ。萩からは、国道を自動車で走れば30分ほどで着く。山陰本線で向かうのもいいが、本数が少ないからよく調べてから出かけた方がいいだろう。

駅から5分も歩けば、小型の釣り船が並ぶ漁港がある。近海の潜水、一本釣りものが水揚げされる小規模な漁港で、山口県漁協の須佐支店が管轄している。

この須佐漁港に揚がる剣先イカを、特に「男命（みこと）イカ」と呼ぶ。調べてみると、そんなに古くからの呼称ではなく、近年、ブランド化を目指して付けられた名前らしい。由来は「須佐」の地名伝説にある「素戔嗚尊（スサノオノミコト）」にある。

剣先イカは、水温の関係から東日本にはほとんど水揚げされない。北限、福井とも石川とも言われるが、新潟には殆ど揚がることがないようだ。太平洋側ではさらに稀少である。

スルメ（干しイカ）の最高級品とされる「五島（長崎県）の一番（スルメ）」とは、この剣先イカを干したものだ（余談だが、スルメイカを干したものと誤解している人も多く、雑誌や本には誤った説明も多い）。しかし、鮮度が高いものが手に入るのなら、このイカは生で食べるに過ぎる調理法はない。

日本有数のイカ漁港である函館では「イカソーメン」と呼ばれる生食法が好まれる。細く切りそろえたイカの胴体を、濃い口の醤油に卵黄を混ぜたタレに付けて麺のようにつるりと頂く。そのコリコリとした歯ごたえを楽しむ料理だ。

この「コリコリ」というのが、スルメイカ（マイカ）の特徴だ。鮮度の高いスルメイカの身は、歯ごたえがあるが、甘みは少ない。捌いてからしばらく時間が経って、身が熟成れば身に甘みが生じるが、それを待つことで鮮度を損ない臭みを生じることがある。スルメイカを出す寿司屋は、その見切りが難しい。

一方の剣先イカは、生きたままのものを捌いてすぐに口に入れても、身は柔らかく、甘みがある。歯ごたえがないとも言えるが、歯ごたえばかりで甘みのないイカよりも私は好きだ。活きで食べれば、もちろん何の臭みもない。

西日本でしか水揚げされず、しかも生食に適しているとあって、東京で旨い剣先イカを食べることは至難である。

須佐駅前の料理屋「梅乃家」で注文したのは、活きイカ定食1900円。「男命イカ」が一杯丸ごと食べられる。

胴には包丁が入れてあるが、足や頭は自分でハサミで切って食べる。食卓に供された時点では、嘴から水を吐き、目は動き、皮膚は興奮してか赤茶色い無数の斑点を浮き上がらせている。もちろん足という足はうねうねと動いている。そこに容赦なくハサミを入れる。

ゲソと頭を唐揚げや天ぷらにもしてくれるが、是非、生のまま食べることに挑戦してほしい。ゲソなんて堅いばかりで旨みなんかないとお思いだろうが、一つ騙されたと思って。口中に放り込むと、足についた小さな無数の吸盤が頬の内側に張り付くが、一つひとつが小さいから、口中の粘膜をかりかりっと引っ掻くように感じるだけだ。

堅くて噛みきれないのではないかと覚悟していたが、存外に柔らかい。噛めば噛むほど味が出る、というのではなく、噛み始めてすぐに、ねっとりした旨みが口中に広がる。この甘みをより引き立てるためか、醤油に濃いめでやや甘口のものを使っているのが、また相性がよろしい。

次いで胴だ。墨袋や肝などの内臓は取り除かれている。一センチくらいの幅で切り揃えられており、一片はイカソーメンのそれの数倍はある。箸で持ち上げると、その肉厚ぶりに驚く。咀嚼すると、イカの胴体という歴とした組織であったことを忘れてしまったかのように、細胞の一つひとつがほろりとほぐれて、唾液と混じり合い、濃厚な旨みを味蕾に送り込む。脂肪分を含まないのに、ここまで濃度の高い旨みのある食材も珍しい（ただし、イカにはコレステロール分が多いそうだ、念のため）。

目玉と嘴（水吹き）以外は全部食べられる。

実は、剣先イカの活けを食べたのは初めてではない。九州でイカの産地として名高い呼子（佐賀県）で食べたこともあるし、呼子で水揚げされた剣先イカを生け簀で生かして活きで食べさせる福岡市内の料亭に足を運んだこともある。

しかし、私がこれまで食べたイカの中で、須佐の男命イカの食味は抜群であった。この男命イカを求めて再び須佐の地に足を運ぼうと、店を出る前から心に決めていたのであった。